Съедобные грибы

Съедобные грибы — виды макромицетов (царство Fungi), пригодные для употребления в пищу человеком в свежем, варёном, жареном, сушёном или консервированном виде. Из 60 000-100 000 описанных видов крупных шляпочных грибов в мире около 1 000-2 000 считаются съедобными в стандартных условиях, ещё несколько сотен — условно-съедобные после специальной кулинарной обработки.

В Украине традиционно собирают около 100-150 видов съедобных грибов из 15-20 семейств. Самые ценные: белый гриб (Boletus edulis), подберёзовик (Leccinum scabrum), подосиновик (Leccinum aurantiacum), маслёнок (Suillus luteus), лисичка (Cantharellus cibarius), рыжик (Lactarius deliciosus), опёнок осенний (Armillaria mellea), белый груздь (Lactarius resimus), сморчок настоящий (Morchella esculenta).

Раздел oprirode.com содержит описания 54 видов съедобных грибов с фотографиями, латинскими названиями, особенностями местообитаний, кулинарной обработки, отличительными признаками от ядовитых двойников.

Категории съедобности

В микологии и кулинарной практике грибы делятся на четыре категории по съедобности.

Также выделяют условно-съедобные грибы, требующие специальной обработки (вымачивание, отваривание со сменой воды, длительное соление): сморчки, строчки, грузди, валуи, свинушки. Без правильной обработки могут вызывать отравления.

Самые ценные съедобные грибы

Белый гриб (Boletus edulis), или боровик — наиболее ценный гриб Европы. Шляпка коричнево-бурая 5-25 см, низ губчатый трубчатый (трубочки белые у молодого, желтоватые-зеленоватые у зрелого). Ножка массивная, белая или светло-коричневая с сетчатым рисунком. Растёт в хвойных и лиственных лесах в симбиозе с дубами, соснами, елями, берёзами. Сезон июнь-октябрь. Готовят в любом виде: жарят, варят, маринуют, сушат.

Подберёзовик (Leccinum scabrum) — микоризный спутник берёз. Шляпка серо-коричневая 5-15 см, ножка белая с тёмными чешуйками. Сезон июнь-октябрь. Хорошо сушится и варится; в маринаде темнеет.

Подосиновик (Leccinum aurantiacum) — микоризный с осинами и тополями. Шляпка ярко-оранжевая 5-15 см, ножка белая с чёрными чешуйками. Мякоть на срезе синеет, потом краснеет, потом чернеет. Сезон июль-сентябрь. Очень вкусный в любом виде.

Маслёнок зернистый (Suillus granulatus) — симбиотик молодых сосен. Шляпка коричневая, скользкая после дождя; нужно снимать кожицу при подготовке. Сезон июнь-октябрь, особенно в массе после дождей.

Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius) — выраженный жёлто-оранжевый цвет, воронкообразная форма, не имеет ножки и шляпки в классическом понимании. Растёт группами в смешанных лесах. Сезон июнь-октябрь. Не червивеет (содержит вещества, отпугивающие насекомых). Готовят в супах, жарят, маринуют.

Условно-съедобные грибы

Эти грибы становятся съедобными только после правильной обработки. Сморчки (Morchella) — весенние грибы, имеют ячеистую губчатую шляпку. Содержат гельвелловую кислоту, разрушающуюся при отваривании со сменой воды (двухкратное отваривание по 15-20 минут). Без обработки могут вызывать отравление с гемолизом.

Строчки (Gyromitra esculenta) — шляпка извилистая, мозговидная. Содержат гиромитрин (предшественник смертельного яда монометилгидразина). Требуют двух-трёх отвариваний со сменой воды. Многие современные микологи рекомендуют не собирать строчки вообще из-за риска накопительного эффекта.

Грузди (Lactarius resimus, L. piperatus) — содержат жгучий млечный сок. Требуют вымачивания 24-48 часов с заменой воды и последующего соления. Готовы к употреблению через 30-40 дней соления. Один из самых ценных солёных грибов в славянской кухне.

Валуи (Russula foetens) — имеют горький вкус. Требуют вымачивания и соления.

Ядовитые двойники съедобных

Многие съедобные грибы имеют ядовитых двойников, требующих пристального внимания. Несколько критически важных пар:

Опёнок осенний (Armillaria mellea) ↔ галерина окаймлённая (Galerina marginata) — смертельно ядовита, содержит аматоксины как бледная поганка. Растёт на пнях и поваленных деревьях. Отличия: галерина мельче, шляпка с радиальными штрихами, ножка тонкая без характерного «юбочки» опёнка.

Шампиньон (Agaricus) ↔ бледная поганка (Amanita phalloides) — самый смертельный гриб Европы. Отличия: бледная поганка имеет белые пластинки в любом возрасте (у шампиньона розовеют, потом коричневеют), на ножке — «юбочка» и «вольва» в основании; шампиньоны не имеют вольвы.

Белый гриб ↔ сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) — редкий ядовитый. У сатанинского красно-розовый трубчатый слой, ножка ярко-красная сетчатая, мякоть на разрезе синеет. У белого трубочки белые-желтоватые, ножка белая.

Лисичка ↔ ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) — условно-съедобная, может вызывать кишечные расстройства. Отличия: ложная имеет более тонкую мякоть, более яркий оранжевый цвет, неприятный запах.

Сбор и первичная обработка

Правила сбора грибов: 1) собирать только хорошо знакомые виды; 2) использовать корзину или плетёные сумки (полиэтилен ускоряет порчу); 3) аккуратно срезать ножом или выкручивать без повреждения грибницы; 4) не собирать в загрязнённых местах (вблизи дорог, промышленных зон — грибы накапливают тяжёлые металлы и радионуклиды).

Первичная обработка должна происходить в день сбора: очистить от земли, листьев, личинок насекомых; промыть только трубчатые грибы со скользкой шляпкой (маслята, моховики); в большинстве случаев достаточно сухой очистки. Замочить в подсоленной воде только при подозрении на наличие червей.

Для длительного хранения: сушка (белые, подберёзовики, подосиновики, маслята) — в духовке 50-60 °C или на свежем воздухе с доступом солнца; заморозка сырых или предварительно отваренных — 6-12 месяцев; маринование в уксусе — 6-12 месяцев; соление (грузди, рыжики) — 1-3 месяца до готовности, хранение до года в холодильнике.

Грибной сезон в Украине

Грибной сезон в Украине длится с мая по октябрь, с пиками в конце лета — начале осени. Май-июнь: первые сморчки в Карпатах, ранние подберёзовики и маслята, шампиньоны полевые. Июль: лисички, маслята, подберёзовики, подосиновики, белые в северных регионах. Август-сентябрь: пик главного сезона — белые, подосиновики, грузди, рыжики, лисички, моховики во всех лесных регионах. Октябрь: опята осенние, последние белые и подберёзовики, последние лисички. Ноябрь: вешенка зимняя, опёнок зимний.

Лучшие условия: после дождей при тёплой солнечной погоде, через 7-10 дней — грибной слой. Хвойные леса с подстилкой мхов и брусники — особенно богаты. Подробная информация о видах и определение — в обзорной статье Edible mushroom на английской Wikipedia.

Часто задаваемые вопросы

Сколько съедобных грибов растёт в Украине?

В Украине традиционно собирают около 100-150 видов съедобных грибов. Самые ценные: белый гриб, подберёзовик, подосиновик, маслёнок, лисичка, рыжик, опёнок, груздь, сморчок, шампиньон, моховик. Грибной сезон длится с мая по ноябрь, с пиком в августе-сентябре. Общее число видов крупных шляпочных грибов в Украине — около 1 000.

Как отличить белый гриб от ложного?

«Ложный белый» — сатанинский гриб (Rubroboletus satanas), редкий, но опасный. Главные отличия: у белого гриба трубчатый слой белый-желтоватый-зеленоватый (у сатанинского — красно-розовый); ножка белого светлая (у сатанинского — ярко-красная сетчатая); мякоть белого не меняет цвет на разрезе (у сатанинского интенсивно синеет). Также горчак (Tylopilus felleus) — не ядовит, но горький; розовеет на разрезе.

Можно ли собирать грибы у дороги?

Нет, не рекомендуется. Грибы накапливают тяжёлые металлы (свинец, кадмий, ртуть), пестициды и радионуклиды из почвы и воздуха. Сбор ближе 100-200 м от автодорог опасен из-за выхлопных газов; ближе 500 м от промышленных предприятий и сельскохозяйственных полей с пестицидами — тоже не рекомендуется. Идеальные места — удалённые лесные массивы вдали от антропогенных источников загрязнения.

Сколько хранится свежий гриб?

Свежий гриб хранится в холодильнике (4-6 °C) 1-3 дня в зависимости от вида. Белый гриб, подберёзовик — 2-3 дня; маслёнок, лисичка — 2-3; опёнок — 1-2; груздь — 1-2 (вымачивание начинать в день сбора). Замороженный сырой гриб — 6-12 месяцев. Сушёный — 12-18 месяцев в герметичной таре. Маринованный — 6-12 месяцев в холодильнике.

Какие грибы самые опасные?

Бледная поганка (Amanita phalloides) — наиболее опасный, ответственна за ~70 % смертельных грибных отравлений в Европе. Содержит аматоксины, не разрушающиеся при тепловой обработке. Один-два гриба могут быть смертельны. Симптомы появляются через 6-24 часа, к этому времени уже произошли необратимые повреждения печени. Также опасны мухомор вонючий, паутинник красивейший (отсроченное отравление через 5-14 дней), галерина окаймлённая (внешне похожа на опёнок).