Рядовки

Рядовки

Когда гуляешь по лесу, порой натыкаешься на странную компанию грибов, выстроившихся рядком, словно их кто-то специально отрегулировал под линейку. Это и есть рядовки — существа с тихой, но настойчивой индивидуальностью, упрямо растущие цепочками или даже аккуратными кольцами. Смотришь на эту закономерность и невольно недоумеваешь: почему они не жмутся поодиночке, а словно устраивают себе тихий парад в глубине хвойных чащ или на песчаных окраинах смешанных борков? Неизвестно. Но наблюдать подобный «фокус» в прохладном августовском рассвете — отдельное удовольствие.

Вкус у съедобных экземпляров рядовок — тонкий, не вызывающий бурных оваций, однако вполне приятный, если избавиться от мучных ноток с помощью грамотной термообработки. В кулинарных книгах о них пишут, мол, лучше сначала отварить полчасика, снять слизистую кожицу со шляпки, избавившись от возможной горечи, а потом уже жарить или мариновать. Мельком взглянув на перечень видов, понимаешь: есть и условно-съедобные, и откровенные отравители с экзотичными именами вроде «тигровая» или «серно-жёлтая». Попадется нечто ядовитое — и всё, попадешь впросак. Вот тут-то и включается вспыльчивое раздражение: зачем природа нашпиговала эти лесные уголки таким количеством подобных головоломок? Но, будь любезен, учись разбираться, выдели время. Лес не любит легкомысленных.

Интересно, что некоторые восточные культуры высоко ценят определенные виды рядовок, например, знаменитую мацутакэ. Там этот гриб чуть ли не деликатес столетия. А у нас? Одни осторожно смотрят на лиловые шляпки, чешуйчатые боки, вздыхают и продолжают собирать привычные белые или подберёзовики. Но если осмелиться и шагнуть в сторону, поэкспериментировать, можно открыть для себя целый спектр ароматов. Пусть не всегда очевидно, каким видом ты любуешься, и порой мучительно сомневаешься, брать ли в корзину, всё же ряды этих плотно стоящих грибных форм способны удивить. Набравшись опыта, станешь уже не столь озадаченным. Разве не в этом суть лесных прогулок — в том, чтобы подмечать необычное, искать подход, адаптироваться и, возможно, увидеть в рядовках нечто большее, чем просто загадочную гирлянду из шляпок у замшелого корня?

Общая информация о грибе

Рядовка (лат. Tricholoma) — представитель пластинчатых грибов из семейства рядовковые. Их особенность заметна уже по названию: они не растут поодиночке, а чаще идут цепочками или формируют своеобразные «ведьмины кольца». Внешний облик варьируется: шляпки могут быть белыми, серыми, коричневыми или желтовато-зелёными, порой с чешуйками или лёгкой слизистой плёнкой на поверхности. Под шляпкой располагаются белые или слегка желтоватые пластинки, а мясистая ножка нередко слегка утолщается у основания.

Мякоть обычно плотная, с неярко выраженным запахом, иногда с мучным оттенком. Некоторые виды годятся в пищу после обязательной термической обработки, другие же считаются условно-съедобными или даже ядовитыми. Встречаются они в основном в хвойных и смешанных лесах, предпочитая песчаные почвы. Плодоносят преимущественно в конце лета и осенью, радуя грибников дружными рядами, которые, при достаточной сноровке и знании, могут превратиться в вкусное угощение, если речь идёт о безопасных для здоровья видах.

Характеристики гриба рядовка

Шляпка

Шляпка у рядовки отрастает до 6–15 см, причём молодые экземпляры выглядят словно тугие полушария, а затем, по мере взросления, поверхность медленно разглаживается, превращаясь в почти плоскую площадку. Верхний слой может быть матовым, покрытым мелкими чешуйками или деликатно волокнистым. Окрас варьируется от блеклой белизны до серовато-зелёных, желтоватых или коричневатых тонов. Часто края слегка подвёрнуты, а при сырой погоде шляпка способна становиться чуть скользкой на ощупь. Такое сочетание фактур и оттенков придаёт рядовкам лёгкую неуловимость: кажется, будто гриб постоянно стремится слиться с лесной подстилкой или спрятаться среди прошлогодней листвы.

Мякоть

Мякоть рядовки — плотная, упругая, обычно светлая, зачастую беловатая или слегка желтоватая. При разрезе не проявляет перемены оттенка, сохраняя ровный, спокойный тон. Аромат, особенно у молодых экземпляров, слабый, с едва заметным мучным оттенком, не властным, но заметным при внимательном принюхивании. Вкус в сыром виде не выражен или слабо грибной, порой с легкой горчинкой, пропадающей после отваривания. Такая мякоть придаёт рядовкам их сдержанный характер — никакой резкой экзотики, лишь спокойная, уравновешенная основа для кулинарных экспериментов.

Ножка

Ножка у рядовки отличается плотной структурой и довольно устойчивым строением. Обычно её длина приближается к 10 сантиметрам, а толщина достигает 3 см. Часто основание чуть расширяется, образуя клубневидный утолщённый участок, будто гриб старается крепче ухватиться за почву. Окрас ножки зачастую повторяет оттенки шляпки или чуть светлее, создавая единый гармоничный образ. Поверхность может быть слегка войлочной или волокнистой, что придаёт особую текстуру и намекает на скрытую надёжность конструкции. Такой фундамент позволяет рядовкам прочно стоять в лесной подстилке, невзирая на ветер или лёгкие толчки.

Где растут рядовки

Рядовки предпочитают обживать просторы хвойных и смешанных лесов, особенно благоволят они к песчаным, лёгким почвам. Такие условия позволяют им проявлять свою склонность к «строевой» жизни, выстраиваясь в ряды или кольца на лесных опушках, в сосновых борах и под пологом молодых ельников. Они могут скрываться под опавшей хвоей, листвой или вблизи невысоких кустарников, где увлажненный грунт и рассеянный солнечный свет создают им комфортный микроклимат. Зачастую найти их удается на тех участках лесной местности, где почва не слишком плотная и хорошо пропускает влагу, обеспечивая грибам приятный баланс среды.

Когда появляются рядовки

Рядовки обычно заявляют о себе ближе к концу лета, когда ночи становятся прохладнее, а воздух наполняется сыростью. Основной период их появления приходится на август–октябрь, когда лесная подстилка уже накопила достаточно влаги, а температура опустилась до комфортных для их развития значений. Именно тогда, бродя между сосновых стволов или пробираясь через смешанный подлесок, можно наткнуться на рядами выстроившиеся шляпки, будто призванные украсить затихающий перед зимой лес свойственной им сдержанной элегантностью.

Съедобность рядовки

Съедобные рядовки обладают приятным вкусом. В кулинарии их используют маринованными, солеными, жареными после предварительной термической обработки (отваривание 30 минут). В пищу применяют молодые грибы, так как у зрелых экземпляров появляется горьковатый привкус.

Перед приготовлением со шляпки рядовок снимают кожицу и хорошо промывают грибы под проточной водой, затем их проваривают 20-30 минут и сливают воду. В сыром виде рядовки не употребляют.

Виды рядовки

Рядовка зелёная или зеленушка (Tricholoma equestre)

Шляпка в диаметре 4-12 см, плотная, мясистая, у молодых грибов плоско-выпуклой формы, с бугорком в центре, у зрелых плоско-распростёртой формы, край приподнятый. Окрашена шляпка в зеленовато-жёлтый или жёлто-оливковый цвет, с возрастом становится темнее. Поверхность гладкая, слизистая, клейкая. Мякоть плотная, белого цвета, постепенно желтеет, на срезе цвет не меняет. Запах мучной, вкус не выражен. Ножка 4-5 см в длину, 1,5-2 см в толщину, скрыта в земле, цилиндрической формы, книзу утолщается, сплошная, жёлтого или желтовато-зеленого цвета.

Растет в сухих сосновых лесах умеренной зоны Северного полушария, на песчаных почвах, как поодиночке, так и группами. Массово плодоносит с сентября по ноябрь.

Рядовка жёлто-бурая (Tricholoma fulvum)

Съедобный гриб.

Шляпка в диаметре 3-15 см, выпуклой формы, позже становится плоско-выпуклой или уплощается, в центре расположен бугорок. Поверхность клейкая, волокнистая, окрашена в красновато-коричневый цвет. Мякоть белая или желтоватая, запах мучнистый, вкус с горчинкой. Ножка в длину 4-12 см, в толщину 0,4-2 см, цилиндрической формы, к основанию расширяется, сверху белая, внизу жёлто-коричневая.

Растет только под берёзами в лиственных и смешанных лесах.

Рядовка чешуйчатая (Tricholoma imbricatum)

Диаметр шляпки 3-10 см, форма коническая, позже выпуклая и плоско-выпуклая, в центре широкий бугорок. Поверхность бархатистая, мелкочешуйчатая. Цвет тёмно-коричневый, бледнее по краю. Мякоть белая или кремовая, плотная, на срезе розовеет, аромат фруктовый, слабый, вкус горьковатый. Ножка в длину 4-10 см, в толщину 0,5-2 см, булавовидная, сверху белая, внизу розовато- или желтовато-коричневая, волокнистая.

Встречается в хвойных и смешанных лесах под соснами, растет кольцами.

Мацутакэ (Tricholoma matsutake)

Съедобный гриб. Ценится в японской, китайской и корейской кухнях, где известен как сосновый гриб.

Шляпка коричневого цвета, растрескивается по краю. Мякоть белая с пряным запахом, похожим на корицу. Ножка тёмно-коричневого цвета, длинная.

Распространен в Азии (Китае, Корее, Японии), Северной Европе (Финляндии, Швеции) и Северной Америке.

Рядовка монгольская (Tricholoma mongolicum)

Шляпка в диаметре 6-19 см, полушаровидной или яйцевидной формы, по мере роста гриба становится выпуклой или выпукло-распростертой, край загнут внутрь. У молодых грибов белая, блестящая, в зрелости матовая, грязно-белого цвета. Ножка длиной 4-7 см, толщиной 0,5-1,5 см, к основанию расширяется, сплошная, позже полая, чешуйчатая, белого цвета, с возрастом желтеет. Мякоть толстая, белого цвета, вкус мягкий, аромат грибной.

Растет группами и кольцами в степях Средней Азии, Монголии, Китая. Плодоносит с марта по май, и повторно осенью.

Рядовка серая (Tricholoma portentosum)

Съедобный гриб.

Диаметр шляпки 4-10 см, структура мясистая, край волнистый, лопастной или трещиноватый, форма у молодых грибов округло-коническая, выпуклая, позже становится плоско-распростёртой, в центре плоский бугорок. Край завёрнут, позже прямой. Цвет шляпки серый с зеленым или фиолетовым оттенком; в центре темнее. Поверхность гладкая, с возрастом растрескивается, во влажную погоду слизистая. Мякоть беловатая или сероватая, плотная, запах и вкус мучнистые, выражены слабо. Ножка 4-10 см в длину, 1-2 см в толщину, цилиндрической формы, к основанию утолщается, сплошная, плотная, гладкая, продольно-волокнистая. Цвет ножки белый с желтоватым или сероватым оттенком.

Встречается в хвойных и смешанных лесах умеренной зоны Северного полушария, на песчаной почве, поодиночке или группами. Сезон длится с начала сентября до конца ноября.

Рядовка жёлто-красная (Tricholomopsis rutilans)

Условно-съедобный гриб.

Диаметр шляпки 5-15 см, форма выпуклая, позже уплощается, цвет оранжево-жёлтый. Поверхность сухая, бархатистая, покрыта чешуйками. Мякоть ярко-жёлтого цвета, плотная, толстая, волокнистая, вкус горьковатый, запах кислый. Ножка высотой 4-10 см, в диаметре 1-2,5 см, сплошная, позже полая, изогнутая. Цвет совпадает со шляпкой.

Произрастает в хвойных лесах, группами, с июля до конца октября.

Рядовка землистая (Tricholoma terreum)

Съедобный гриб.

Шляпка в диаметре 3-9 см, коническая или полушаровидная, позже выпуклая или плоско-выпуклая, в центре с бугорком, шелковисто-волокнистая, позже мелкочешуйчатая. Цвет шляпки серый или серо-коричневый, изредка красновато-коричневый. Мякоть белая, плотная, вкус и запах не выражены. Ножка 5-9 см в длину, 0,7-2 см в толщину, цилиндрической или веретеновидной формы, белая.

Растет только в хвойных лесах под соснами, на известковых, песчаных и суглинистых почвах.

Рядовка бородатая (Tricholóma vaccínum)

Условно-съедобный гриб.

Шляпка 4-8 см в диаметре, конической формы у молодых грибов, позже уплощается, в центре есть бугорок. Край подвернутый, постепенно распрямляется. Цвет шляпки красно- или розово-коричневый, в центре темнее. Поверхность волосистая. Ножка 3-9 см в длину и 1-2 см в толщину, ровная, сверху белого цвета, внизу красновато-коричневого, волокнисто-чешуйчатая. Мякоть белая или бледно-жёлтого цвета, вкус и запах не выражены.

Встречается в хвойных лесах, с августа по ноябрь.

Рядовка опёнковидная, или перевязанная (Tricholóma focále)

Условно-съедобный гриб.

Шляпка в диаметре 3-11 см, узко-выпуклой формы, позже выпуклая и плоско-выпуклая, край подвернутый. Поверхность волокнистая, в сырую погоду клейкая и слизистая. Цвет шляпки красный с жёлто-коричневыми пятнышками и прожилками. Мякоть белого цвета, обладает неприятным, мучным запахом и вкусом. Ножка 4-11 см в длину и 0,8-3 см в толщину, цилиндрической формы, с кольцом, сверху белая внизу красноватая.

Растет в сосновых лесах на песчаных почвах.

Ядовитые и несъедобные виды рядовки

Рядовка бело-коричневая (Tricholoma albobrunneum)

Несъедобный гриб.

Диаметр шляпки 3-10 см, форма ширококоническая или выпуклая, позже становится плоской с бугорком, край волнистый. Цвет шляпки винно-коричневый с тёмными прожилками. Поверхность волокнистая, в сырую погоду слизистая. Ножка 3-10 см высотой и 0,7-2 см толщиной, цилиндрической формы, книзу утончается, розовато-коричневого цвета, волокнистая. Мякоть белая, с мучным запахом и вкусом.

Растет в хвойных и смешанных лесах.

Рядовка мыльная (Tricholoma saponaceum)

Несъедобный гриб.

Шляпка в диаметре 3-12 см, коническо-выпуклая, затем выпуклая и плоско-выпуклая, в центре с бугорком, гладкая. Цвет зеленый или зеленовато-бурый. Мякоть белая или желтоватая, плотная, на воздухе краснеет, запах фруктово-мыльный, вкус неприятный. Ножка в длину 6-12 см, в толщину 1-5 см, цилиндрической формы, к основанию расширяется, белая или зеленовато-жёлтая.

Встречается в хвойных и в широколиственных лесах.

Рядовка заострённая (Tricholoma virgatum)

Несъедобный гриб.

Диаметр шляпки 3-5 см, форма коническо-колокольчатая, позже выпуклая, в центре с бугорком, волокнистая, блестящая. Цвет шляпки тёмно-серый. Мякоть белая, плотная, без запаха, вкус жгучий. Ножка высотой 5-15 см, диаметром 0,8-1,5 см, цилиндрическая.

Микоризообразователь с сосной, лиственницей и елью. Растет в хвойных лесах.

Рядовка тигровая (Tricholoma pardinum)

Ядовитый гриб.

Шляпка 4-12 см в диаметре, шаровидной формы, позже колокольчато-выпуклая, или плоско-распростёртая, край завернутый. Цвет грязно-белый, серовато-белый или черновато-серый. Поверхность чешуйчатая. Ножка 4-8 см в длину, 2-3,5 см в толщину, цилиндрической формы, к основанию утолщается, сплошная, поверхность волокнистая, позже голая, белого цвета с желтым оттенком. Мякоть плотная, серого или желтого цвета с мучным запахом.

Растёт в хвойных, редко в лиственных лесах, в умеренной зоне Северного полушария. Редкий вид.

Рядовка пятнистая, или погубленная (Tricholoma pessundatum)

Ядовитый гриб.

Шляпка в диаметре 3-15 см, у молодых грибов полушаровидной или выпуклой формы, позже уплощается, в центре с углублением, жёлто-коричневого или красно-коричневого цвета, край рубчатый. Поверхность гладкая, волокнистая, в сырую погоду слизистая. Ножка высотой 2-6 см, толщиной 1-2 см, цилиндрическая, светлая, с гладкой волокнистой поверхностью. Мякоть белая с мучнистым запахом.

Встречается в хвойных и смешанных лесах Европы и Северной Америки.

Рядовка серная, или рядовка серно-жёлтая (Tricholoma sulphureum)

Ядовитый гриб.

Диаметр шляпки 3-8 см, форма полушаровидная или выпуклая, с возрастом уплощается, в центре есть углубление, желтая, волокнистая, с бархатистой поверхностью. Ножка 3-11 см высотой и 0,5-1,8 см толщиной, желтого цвета. Мякоть светлая с неприятным запахом и вкусом.

Растет группами в лиственных и смешанных лесах Европы.

Выращивание рядовки в домашних условиях

Плодовое тело рядовки образуется при температуре окружающей среды ниже 15 °С, осенью, зимой и весной. Лучшим периодом для начала выращивания этих грибов является май. В саду рядовки выращивают на грядках, в ящиках или мешках, расположенных в тени деревьев и кустарников.

Субстрат высаживают в почву, накрывают и обеспечивают высокую влажность. При температуре около 20 °С через 2-3 недели образуется фиолетовый мицелий, на который наносят 5 см влажной почвы. Спустя еще 2-3 недели мицелий появляется на поверхности земли. Разгребать ее не нужно. При температуре 10-15 °С прорастают первые грибы, после чего покрытие убирают, а грибы появляются волнами, а после непрерывно. Собирают рядовку, выкручивая гриб из почвы, когда его шляпка принимает горизонтальное положение.

Покровный слой должен сохранять оптимальную влажность, а после каждой волны урожая добавляют еще один слой земли. При температура ниже 5°С осенью грядки накрывают мешками и слоем листвы или соломы высотой 10 см. Когда весной температура выше 10°С покрытие снимают, а сверху наносят тонкий слой земли.

Спустя 3-4 месяца культивации субстрат истощается.

В помещениях с постоянной температурой 10-15°С, хорошим освещением и притоком свежего воздуха рядовку разводят в ящиках и в мешках по тем же методам, что и на грядках.

Калорийность рядовки

Калорийность на 100 г свежих рядовок составляет около 20 ккал. Энергетическая ценность:

Интересные факты о грибе

1. Необычное расположение: Своё название рядовки получили не просто так — они нередко образуют ровные ряды или даже целые «ведьмины кольца», создавая впечатление, будто гриб кто-то расставил с особым умыслом. Это выглядит загадочно, порой будоража воображение и заставляя задуматься о причинах столь стройного порядка.
2. Кулинарные тонкости: Не все виды рядовок можно использовать без подготовки. Некоторые требуют обязательного отваривания, иначе лёгкая горечь или мучной привкус будут портить блюдо. Но при должной обработке съедобные разновидности могут приятно удивить, особенно в маринованном или соленом виде.
3. Тонкая грань между съедобным и опасным: Среди рядовок есть не только годные к столу, но и условно-съедобные или вовсе ядовитые виды. Отличить их порой непросто, что придает поиску этих грибов некую азартную остроту. Здесь особенно важно знание и осторожность: лес не прощает легкомыслия.
4. Мировая известность: В то время как у нас рядовки встречают без особого восторга, в Восточной Азии некоторые виды, такие как мацутакэ, высоко ценятся и считаются настоящим деликатесом. Это ещё раз подчёркивает, что отношение к грибным видам часто зависит от кулинарных традиций и культурного контекста.
5. Польза и исследовательский интерес: Вещества, содержащиеся в рядах некоторых представителей рода, используются при создании антибиотиков. Кроме того, учёные продолжают изучать их химический состав, пытаясь раскрыть скрытый потенциал и оценить возможную пользу для здоровья.

Видео